di Isotta Boccassini
Non a tutti nella vita capita di poter fare della propria passione un lavoro.
Non basta la fortuna. Ci vuole coraggio, determinazione e ovviamente competenza.
Francesco D'Agostino, 43 anni, in questo senso ha fatto centro.
Proviene da una famiglia molto umile del Salento, nella provincia di Lecce.
Terzo di cinque figli, il suo è il classico percorso di un ragazzo del sud che ha sgomitato un po' per ottenere quello che voleva, che si è sacrificato tra scuola alberghiera, stagioni e molta gavetta.
Dopo un percorso degno dei più grandi ristoratori, decide di puntare tutta la sua esperienza e risparmi sull'apertura di un nuovo ristorante: La Martinatica.
L'ARRIVO IN VERSILIA
Francesco è giunto nella nostra terra diciassette anni fa, per amore. All'epoca aveva una ragazza che aveva una zia a Viareggio e decisero di "salire" per fare la stagione. Per lui un posto valeva l'altro.
"Mi innamorai subito di questi luoghi" afferma Francesco. "Dopo poco pensai che questo fosse il posto dove avrei voluto far crescere i miei figli. E così è stato" (successivamente Francesco si è sposato con una ragazza di Pietrasanta, con cui ha due figli).
Poi entra nella corte di Lorenzo: "mi ha dato tanto non solo come formazione professionale: mi ha aiutato a scoprire le eccellenze del territorio lavorando con il top della materia prima. Undici anni da Lorenzo per me sono stati un percorso formativo eccellente".
DALLA CORTE DI LORENZO AD UN VECCHIO FRANTOIO
La Martinatica è un progetto che nasce cinque anni fa, un po' per caso.
"Lavoravo da Lorenzo da tanti anni e affiancavo un grande maestro. Non mi mancava niente, né economicamente né professionalmente".
"Un giorno un amico per caso mi portò a vedere un frantoio abbandonato di fine Ottocento nella zona di Pietrasanta. E lì è scattato qualcosa.
Non tutti erano convinti che quello sarebbe stato il posto perfetto per un mio ristorante e un possibile trampolino.
Ne parlai subito con Gioacchino Pontrelli, lo chef di Lorenzo. Da lì è nato tutto.
Da quel giorno in poi è stata una continua escalation di soddisfazioni.
La percezione più grande del mio successo la apprendo quotidianamente dai miei clienti. Quando lavori da imprenditore a mio avviso il riconoscimento principale è quello del tavolino".
Esterno La Martinatica
LA MARTINATICA
I suoi clienti quanto arrivano alla Martinatica trovano sul tavolo un bigliettino con scritto: "Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo facendo da mangiare".
"Per me la cucina è sempre stata tavola e convivialità" spiega Francesco. "A casa mia era un momento di ritrovo con la nonna che faceva grandi tavolate con i parenti e cucinava ottimi piatti, con passione. Un mondo da scoprire, fatto di attenzione ai dettagli che mia nonna metteva in campo ogni volta".
"Oggi viviamo un momento particolare, chiacchierando con i clienti noto che manca proprio questo".
"Ascolto sempre i miei clienti, prendere le comande mi ha aiutato a metterci la faccia a 360 gradi e quando arriva qualche riflessione o appunto sui miei piatti, per me non è affatto scontato.
Cucinare per qualcuno è anche questo, sistemare anche la ricetta in base a quello che una persona ti sta dicendo".
CAVALLI DI BATTAGLIA
Francesco sta cercando di non dare ai suoi ospiti troppi punti fermi. È una politica che sta funzionando, anche se ovviamente qualche certezza vuole darla.
Il crudo, non il solito plateau royal, è un punto di riferimento per il cliente che lo vive come un divertimento fatto di quattro/cinque portate, ognuna con un proprio abbinamento. Se ne percepisce chiaramente la ricerca e il pensiero.
E ancora lo spaghettone con pistacchio e tartare di gambero rosso; e infine "L'idea di un filetto alla Wellington della Martinatica".
Questi piatti Francesco li propone da quando ha aperto cinque anni fa.
Il Crudo
Spaghetto D'Agostino
LA VITTORIA AL VERSILIA GOURMET 2022
"Senza ombra di dubbio è stato un evento piacevole. Lavorando da Lorenzo ho frequentato il Versilia Gourmet per tanti anni" spiega Francesco.
"Non nego che all'epoca mai mi sarei immaginato di viverlo da protagonista. È stata una bella soddisfazione, uno stimolo anche per i miei ragazzi e il riconoscimento di tanti sacrifici. Ci siamo arrivati solo dopo quattro anni e il covid nel mezzo, mai avrei pensato a questo consenso!"
Adesso aspettiamo da Francesco solo la Stella Michelin...
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